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星期三, 八月 15, 2007
在日网友讨论为何中国大米不如日本大米
中国大米为何不如日本大米——与龙之醒商榷
东京博士 (发表日期:2007-08-15 10:57:35 阅读人次:1234 回复数:57)小龙搞错了，你赞美你的家乡米，我不反对，东北大米的确与日本大米有一拼。
据未考证信息，本人觉得日本大米的祖宗恰恰可能是中国的东北大米，至少满洲时代给了日本人战后的大米研究科技提供了很好的原料（其他还有拉面饺子文化也是），以至于日本大米事实上超越了中国的东北大米，这个超越并非小龙说的宣传的作用，因为大米的好坏不仅仅是地里长得怎么样，与后期加工运输保存包装都有很大的关系，如果退一万步，俺们先承认日本地里的大米其实不如东北大米的话，那么在货架上销售的日本大米优于东北大米的原因在于何处，那就不言自明了。
小龙是吃的东北大米长大的，俺是吃的太湖珍珠大米长大的，那年头的太湖不是今天的太湖，那年头的上海人吃的都是17元4一百斤的洋籼米，俺们家乡的亲戚却热情不断地定期把他们亲手种的太湖珍珠大米送来我家，记得那时什么都凭票，农村缺油盐酱醋肥皂花布，每次亲戚回家，俺家作为感谢总是把平时囤积的这些日用品再装满他们的麻袋让他们带回去分给乡亲（那时俺家由于特殊原因不缺那些日用品）。
东北大米我小时候是听大哥哥大姐姐们去大兴安岭的军垦农场听说的，东北肥沃的土地也是著名的，来日本后更知道了名牌的好大米都是产于纬度较高的地方，所以我一点都不怀疑小龙说的话，同时我儿时的记忆也同样顽固地认为中国的鱼米之乡的江南大米也决不逊色于日本大米。
但是地说，到了日本以后，我突然发现了大米的异样，日本的超市内销售各种档次各种价格的大米，初来日本的我没钱，当然每次都是挑最便宜的单价的大米购买，偶尔在外面吃到好的大米饭，也没有明显的感觉，但是有一点我很快领悟了，那就是日本的大米的米粒上几乎不像我们中国的大米，有一个小黄点点，那其实是残留的麸皮，直到我自己在日本经济条件好转，开始讲究买玄米自己精打时才知道，那个小黄点点影响米饭的吃口，日本的精米机不仅打掉的麸皮厚度比中国大，而且中国的精米机极有可能是因为设备的问题，总是会在米粒上残留一点点麸皮的缘故，那样的话，你就是地里长出再好的大米，吃口也是不如人家的。
另一个原因，我认为我们国家人口多，要让所有人吃上米饭不饿肚子，一直以来提倡的是节约粮食，因此在精米过程中故意把麸皮打得很薄，为了增加白米的份量，这个在只追求产量不追求质量的年代，是完全可以理解的。
其次，日本人战后研究大米就像他们研究精密电子一样，达到了炉火纯青的阶段，日本人认为同一块地的自然营养孕育和释放是有周期的，因此按照这个理论，中国的那些双季稻三季稻之类的革新完全是违背了自然，不顾长远利益糟踏了土地，甚至大量使用化肥催肥，把土地搞得越来越贫瘠。
前几天看电视，又知道了日本人通常在同一块地里交替种植不同的农作物，据说那样也是为了保护土地的孕育养分周期，还能防止特定的害虫，如果一直固定种植同样的农作物，特定的害虫就会适应环境大量顽固地繁殖，造成人们不得不使用各种农药，我看了以后觉得非常有道理。
除了上面说的精米设备的差异以及精米时调整的打掉麸皮的厚度的差别以外，还有一个影响大米最终质量的原因就是加工时机和保存方法（物流），日本的大米几乎都是在出售前打掉麸皮成为白米的，白米接触空气后极易发生变化，因此日本除了很少有陈年2年以上的大米，即使是隔年米，也是以玄米方式保存，只有在销售食用前才精成白米，代价当然是需要较多的储藏面积。
玄米的保存通常日本使用一种很厚的特殊的防虫加工的牛皮纸袋，精成白米后都是真空包装，短时间内销售，反观中国的大米加工物流，长期以来都很落后，大麻袋搬运储藏或敞开供应，大米其实是非常敏感的商品，不亚于茶叶，中国人的这种粗糙做法，除了客观条件，还有主观上的问题，但是我们这个粗糙民族却往往强调客观，很少反思主观问题，所以我认为中国大米暂时不可能在大众消费级上达到日本大米的质量，因为中国人在做事的精益求精上暂时很难达到日本人的同等水准，无论是做精密电子还是种植大米，中国人缺的不是金钱和技术，缺少的是大多数人没有做事认真，孜孜不倦的长期的精神。
我是几乎五谷不分的城市人，以上随便谈谈，或许有很多错误，仅供参考。
——东京博士（2007/08/15 10：50）
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附：[龙之醒]原文参考——
不瞒东博前辈，小龙是哈尔滨人，而且小龙的直戚在省粮食部门担要职，所以从小就是吃五常米、庆安米长大的。黑龙江大米在中国是出名的，一年就产一次。小龙刚到日本的时候也听说日本大米好吃，但比较过两者的口味，实在感觉不出日本米的口感要好，倒是觉得平时在家里吃的五常米更软更香。这是切身感受的实话，只是实话实说，与什么爱国虚荣心没有任何联系。今年2月份回国的时候更是有这种感觉，觉得家里的大米是真好吃，粒儿大水份足煮出来是很香的，绝不比在日本吃的米差（个人感觉五常米的口感反而要更好一些）。至于“响水米”，这个不用说，普通日本大米没法儿比的，这个与响水米生长的环境有关系。不过真正的响水米每年产量相当少，几乎80%以上都是特贡北京的，不要说外地人，就是黑龙江粮食厅内部高官儿，一年也就能吃上几袋真正的响水米，哈尔滨的普通老百姓想吃“响水米”是连机会都没有，更不要说外地人。至于市面上的号称是响水大米的东西，从真往假说，是庆安米、五常米、五方米甚至是吉林、辽宁的米，都是假的。我曾吃过特贡中央的响水米，怎么说呢，非一般的好（可能是当时的心理作用）。
不过，要是“拉出去遛遛”，中国大米确实不如日本大米。这不是因为品质口感不好，而是因为中国人在宣传和塑造品牌上不如日本，比如中粮集团这次进口大米，每公斤据说是34元人民币（比日本超市的零售价还高，呵呵），加上关税和分销成本，每公斤日本米90多人民币。而五常大米在哈尔滨本地的价格才块多4块钱，北京最好的五常大米是10块钱每公斤。另外，也存在张三前辈所说的食品安全问题，国内能真正做到公无害的大米很少，黑龙江大米也是这样，虽然也叫“绿色食品”但没有不用农药的（除了特贡米），只是用的农药不同而已。另外，现在南方假冒黑龙江大米的情况太多，比如央视的质量万里行就曝光过“五常大米”包装袋是以每个1块钱的价格，几万个几万个的“批发”给南方的，所以造假是中国产品的致命伤。
我是从来没吃过南边的大米也没吃过袁隆平搞出来一年能产两三次的高产米，不知道是什么滋味，所以也不明白南方人吃日本大米感到好吃的那种感受。但是作为一个个体来说，确实觉得黑龙江米不比日本米差，至少从口感上来说是这样。而且黑龙江大米每年都出口日本，刚来日本的时候，因为实在感觉不出两者之间有什么区别，所以才曾与在日本的老乡笑谈，是不是日本农民把中国大米进口到日本，然后换个日本牌子就当成日本大米拿到超市卖了。当然这是个玩笑，大米有无这种情况我不知道，但蔬菜就真有这种情况，我一个老乡以前在神户上语言学校，就是打换蔬菜包装的短工。
回复[1]: 夏夏 (2007-08-15 11:18:05)
我是吃南方米长大的,觉得南方大米口感也好.
刚才与我家先生讨论了一下为何中国大米不如日本大米,他觉得,中国大米其实也不错,但是确实不如日本的好,他认为重要的一点,是日本人对大米的观念不同.长期以来,日本人视大米如神,非常敬重,种植大米的过程,制作的过程,做饭的过程,都很讲究与精细,也不愿意浪费即使是一粒大米.他们还有吃白米饭的习惯. 所以米饭味道当然非常好!
回复[2]: 东京博士 (2007-08-15 11:32:08)
夏夏说的是表象，但没有具体说出日本人对大米的种植到加工运输销售过程是如何讲究精细的，很想听听日本人是怎么说的。
回复[3]: 夏夏 (2007-08-15 11:54:17)
从表象决定制作啊，不过，DAS当然不知道这个具体的过程(他是土生土长的东京人)，这个得问真正的农夫了。
据他所了解，他说，"米"的写法中，喻意着"八十八"，所以，日本人在种植大米到成品的过程中，经历着八十八道程序，(没有考证，但是有此说法)，所以能产出好的大米。还有，在每次大米种植前，日本农民都会做一些仪式，表示对神的敬种，并祈祷好收成好大米。
回复[4]: 我 (2007-08-15 11:54:52)
在吃饱是第一需要的时代，只要气候允许，中国南方一般都是种植双季稻，六月-八月的早稻和八月-十月的晚稻。籼米也是产量特别高，所以那个时代种植比较普遍。
由于日照时间的关系，双季稻的口味远不如单季稻。东北米之所以吃口好，一大部分原因在于单季稻。
还有，中国人一般没有吃冷饭的习惯，对米饭吃口的要求相对比较低。但在日本，寿司、饭团、盒饭等等吃常温米饭的比重很大，米的质量一差，冷饭吃起来就是受罪，所以人们对米饭吃口的要求就要高很多。一般来说，中国的好米新米，刚起锅时和日本米差的也不是很大，但在冷却后就无法比了。
回复[5]: 晋祠稻 老唤 (2007-08-15 12:04:13)
如果是当年的稻米,哪儿产的都有点儿香味儿(我国往往不是这样)。但要说漂亮,我觉得中国文革前曾有三种稻米「无与伦比」。1,晋祠(离我的第三故乡仅十多公里)稻(据说是「御用达」);2,小站稻;3,芦台稻。只是产量太少,并且好像这些年都从世上消失了。或者像我曾最喜欢的汾酒,越来越不招人待见。
好像中国的好稻米都出在北方,而且是较为贫瘠的地方,就像古代的美女。还记得少年时代第一次见到芦台稻米蒸出来的米饭,晶莹透亮,像油锅里捞出来的,根本不用就菜。
「走南闯北」几十年,难道是我的感觉和记忆有问题?
回复[6]: 东京博士 (2007-08-15 12:06:45)
残留的麸皮是影响口感的很重要的因素，日本的精米机通常打掉很厚的表皮，所以吃的其实是米粒芯部分，在粮食不足的社会，这种“很浪费”的加工行为是不会被允许的，这就好比改革开放当初的年代禁止造房子时使用铝合金做门窗一样。
回复[7]: 东京博士 (2007-08-15 12:10:55)
有在日中国人收到了日本朋友邮寄来的优质大米的玄米（出谷后没有打掉麸皮的呈黄色的大米），本来是随打随吃的极品口味，该中国人不知道，直接用玄米做饭，难咽入口，询问我怎么回事，我哈哈大笑告诉了他自动精米机的事情，并且查到了他住所附近的自动精米机安置场所。日本有一小部分人故意吃玄米饭，据说是为了ヘルシー。
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